食中毒と食品検査の基礎知識

    「食」に携わるなら、ぜひ知っておきたい「食中毒」と「食品検査」の基礎知識。 「今更誰にも聞けない」そんな衛生管理者の疑問を解決するためのブログです。

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    食中毒を防ぐには 

    食中毒の最大の原因となる様々な細菌たち。

    この細菌たちの発生を防ぐことができれば、食中毒予防に繋がります。

    というわけで、まずは「敵を知れ!」ということで、細菌が発生する条件を見ていくことにしましょう。


    ■細菌発育の三大要因!!

    1.栄養
    私たち人間とって栄養となる食品は、細菌にとっても栄養。だから食品がつくられる調理場や調理器具類には細菌発育源がウヨウヨ。。食品の残りカスや汚れには要注意です!!

    2.水分
    細菌は食品中の水分を利用して増殖します。詳しく言うと・・・
    水分含量50%では発育しにくく、20%以下では発育できません。ヒトと同じで、細菌にも「水」は必要不可欠なんですね!

    3.温度
    ほとんどの細菌は、10℃~60℃で増殖します。
    ちなみにもっとも発育しやすい温度は36℃!!

    このとおり、細菌ってヒトとおんなじ環境で生きてるんですね・・・
    この三大要素を頭に入れて細菌発生を防ぎましょう!



    ■食中毒の予防~食中毒予防の三原則~

    食中毒の予防には代々伝わる(?)三原則があります。それは・・・
    「付けない、増やさない、殺す」
    語呂はぜんぜんよくないですけど(笑)、とっても大事なことなんです!

    1.付けない
    原材料、調理環境、調理器具、調理者は清潔に!!まずは細菌類を入り口からシャットアウトしましょう。
    何にも、どこにも、細菌の発生するスキをつくってはいけません!

    2.増やさない
    迅速な調理・加工、計画的な仕入れ、十分な冷却、これをもって細菌の活動を抑えましょう!万が一細菌が付いてしまったとしても、それが増えなければ食中毒の可能性は低くなります。

    3.殺す
    そして最後の仕上げ、「殺菌」です。万が一付いていたとしても、万が一増えていたとしても、ほとんどの細菌は、熱を加えると死んでしまします。十分な加熱で細菌を死滅に追いやりましょう!!


    以上が食中毒予防の三原則です。
    これさえやれば、食中毒の恐怖におびえることなんてありません。
    [ 2009/07/16 10:33 ] 食中毒の基礎知識 | TB(0) | CM(0)
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