食中毒と食品検査の基礎知識

    「食」に携わるなら、ぜひ知っておきたい「食中毒」と「食品検査」の基礎知識。 「今更誰にも聞けない」そんな衛生管理者の疑問を解決するためのブログです。

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    食中毒ってなに? 

    「食中毒、食中毒」ってよく言ったり聞いたりするけど、実際食中毒がなんなのか、曖昧に認識している人ってけっこう多い気がします。ただ単に「オナカイタクナル病気」みたいな。(笑)

    確かに、食中毒になると嘔吐・下痢・腹痛などの胃腸障害が主な症状として表れますから、「オナカイタクナル」が間違っているワケではないんですが、少し正確に把握してみましょう。


    一般に食中毒とは、「オナカイタクナル病気」の中でも(笑)、『有毒な微生物や化学物質を含む飲食物を食べたときに生じる健康障害』のことを指します。

    要するに、「食べたらいけないモノを口にしてしまった」ことが原因になった、体調不良全般ということですね。

    で、その食中毒ですが、原因によって、だいたい以下のように3つに大別されることが多いようです。

     ① 細菌性食中毒 : 食品中に混入した細菌が原因
     ② 化学性食中毒 : メタノールやヒ素などの化学物質が原因
     ③ 自然毒食中毒 : フグや毒きのこなどの自然毒が原因


    ※他にも、アレルギー性・寄生虫性の食中毒もあります。

    ちなみに、食中毒全体の90パーセント近くを占めているのが①の細菌性食中毒です。細菌性食中毒は高温・多湿になる6~10月に多く発生するのが特徴で、発生のメカニズムの違いから、大きく2つに分かれます。

    ●感染型・・・食品の中で一定の数以上増えた細菌が、消化管内で定着・増殖して急性胃腸炎症状などを起こすパターン。原因菌としてはサルモネラ菌、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌、カンピロバクター菌などがありますが、きちんと殺菌すれば食中毒は発生しません。

    ●毒素型・・・食品中の細菌が作り出す一定量以上の「毒素」によって発症するパターン。この場合、増殖後に細菌を殺して除いても、毒素が残っていれば食中毒が発生します。毒素の発生には、食品内で毒素が産生される場合(ボツリヌス菌、ブドウ球菌などの食物内毒素)と、消化管内で毒素が産生される場合(O-157などの生体内毒素)があります。

    とまあ、これ以上詳しく見ていくと、ワケ分からなくなっちゃいそうですが、

    要するに食中毒には3つの型があって、

    その中でも食品の中に入り込んだ(あるいは発生した)細菌が原因になっているパターンが最も多いこと。

    そして、細菌そのものが原因で体調を崩す場合と、細菌が出した毒素が原因で体調を崩す場合がある。


    このくらいを覚えておけば、まあいいんじゃないでしょうか。
    [ 2009/08/04 19:19 ] 食中毒の基礎知識 | TB(0) | CM(0)
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