食中毒と食品検査の基礎知識

    「食」に携わるなら、ぜひ知っておきたい「食中毒」と「食品検査」の基礎知識。 「今更誰にも聞けない」そんな衛生管理者の疑問を解決するためのブログです。

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    セレウス菌 

    発生頻度・・・レベル1 
    毒  性・・・レベル2
    感 染 力・・・レベル1 
    総  合・・・レベル1

     



    ■菌の特徴

    土壌・汚水・野菜・香辛料・ほこりなど、自然界に広く分布している菌です。中には耐熱性の芽胞といわれる植物の種子のような形をしたものを持つ菌も存在し、100℃の熱にも耐えることが出来ます。

    症状には嘔吐型と下痢型があり、嘔吐型は、食品中で増殖した菌が生産する毒素(エンテロトキシン)を大量に摂取して発症します。

    潜伏期間は1~3時間と短く、乳製品や野菜、肉類が主な原因になります。下痢型は、菌が体内で増殖し多量の毒素を排出して発症します。潜伏期間は10~12時間と嘔吐型より長く、焼き飯・カレーライス・パスタでの事例が多く報告されています(米系が70%ほど占める)。

    感染予防として、食品中での増殖防止(毒素の量が増えてしまった食品は再加熱しても食中毒を起こすので、発芽と増殖の抑制として調理済みの食品は10~50℃で保存しない)・一度に大量調理を避ける・アルコールや漂白剤での消毒、が挙げられます。
    [ 2009/07/22 00:35 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)
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