食中毒と食品検査の基礎知識

    「食」に携わるなら、ぜひ知っておきたい「食中毒」と「食品検査」の基礎知識。 「今更誰にも聞けない」そんな衛生管理者の疑問を解決するためのブログです。

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    ウェルシュ菌 

    発生頻度・・・レベル1 
    毒  性・・・レベル1
    感 染 力・・・レベル1
    総  合・・・レベル1

     

     

    ■菌の特徴

    学校給食などで集団発生するケースが多い食中毒菌です。

    もともと色んなところにいるということに加えて、耐熱性である芽胞を形成することがその大きな原因と考えられています。100℃の熱にも耐え、「加熱済みの食品は絶対安心」といった常識を覆す存在になっています。

    自然界に広く分布し、人や動物の腸管・土壌・海水などにいる。特に牛、鶏、魚の保菌率が高く、食肉や魚介類の加熱調理食品が原因になりやすい。また、学校給食など集団発生するケースが多い食中毒菌であることから、大量調理の注意が必要となる。
    潜伏期間約4時間から12時間。

    腹痛・下痢が主で特に下腹部が張る事が多く、一般に症状は軽微。1~2日で回復するので安静状態を保つ。

    ・前日調理は避け、加熱調理したものはなるべく早く食べる。
    ・一度に大量の食品を加熱調理したときは、本菌が発育しやすい。
     45℃前後の温度を長く保たないように注意する。
    ・やむを得ず保管するときは、小分けしてから急激に冷却(15℃以下)にする。
    ・再加熱するときは、中心温度が75℃、1分以上を徹底する。
    [ 2009/07/22 00:35 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)
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