食中毒と食品検査の基礎知識

    「食」に携わるなら、ぜひ知っておきたい「食中毒」と「食品検査」の基礎知識。 「今更誰にも聞けない」そんな衛生管理者の疑問を解決するためのブログです。

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    黄色ブドウ球菌 

    発生頻度・・・レベル1 
    毒  性・・・レベル3 
    感 染 力・・・レベル3
    総  合・・・レベル2 

     

     

    ■菌の特徴
    人の化膿した傷、皮膚、おでき、にきび、喉や鼻の中、毛髪などに常在している菌です。

    菌自体は加熱すれば死滅しますが、食品の中で増殖する際につくられる毒素は熱に強く、100℃30分の加熱でも分解されません。

    主な症状は、吐き気・嘔吐・下痢、人によっては腹痛と発熱を伴います。通常一日両中に回復します。


    穀類やその加工品など炭水化物を多く含む食品、握り飯(約4割を占める)・おはぎ・マシュポテト・弁当・サンドイッチ・菓子類・牛乳や乳製品・魚肉練り製品,卵など多くの食品が原因となる。
    握り飯が多い理由は
    ・菌が手指や手の傷から直接米飯の表面に塗り付けられる
    ・栄養分が十分と言えないような米飯でもよく生育する
    ・握り飯の表面はもっとも好気性に富む場所である
    また、産生される毒素は耐熱性で通常の加熱でも破壊されない(100℃,30分の加熱でも活性は落ちない)ので加熱調理してもブドウ球菌食中毒が発生しやすい。さらに酸・腸管内のタンパク分解酵素に対しても抵抗性を持つ。

    潜伏期間

    摂食後30分~6時間。

    悪心,激しい吐き気と嘔吐,下痢,腹痛が主な症状で,下痢を伴う事もあり、一般に高熱はでない。肺炎・髄膜炎・敗血症など感染症の起因菌となる場合もあり。
    黄色ブドウ球菌による食中毒の場合、菌自体が体内に入る感染症ではないため、抗菌薬の投与は不要であり、輸液により水分・糖・電解質を補充して症状の改善を待つ。

    ・手指の洗浄消毒
    ・手指に化膿巣があるひとは直接食品に接触させない
    ・食品は10℃以下に冷蔵保存する
    ・料理の際,帽子,マスクを着用する
    ・食品は新鮮なものを用い,早く消費するように心がける
    [ 2009/08/29 01:42 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)
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