食中毒と食品検査の基礎知識

    「食」に携わるなら、ぜひ知っておきたい「食中毒」と「食品検査」の基礎知識。 「今更誰にも聞けない」そんな衛生管理者の疑問を解決するためのブログです。

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    腸炎ビブリオ 

    発生頻度・・・レベル3
    毒  性・・・レベル3
    感 染 力・・・レベル2 
    総  合・・・レベル2

     

    ■菌の特徴
    細菌性食中毒の中で、最近までもっとも発生件数の多かったものが腸炎ビブリオによる食中毒です。

    この細菌は海水や海中の泥に潜み、夏になると集中的に発生します。そんな夏の王様も、熱に極めて弱く、100℃では数分で死滅し、また5℃以下ではほとんど増殖しないという弱点があるんです!

    他にも、塩水を好むが、真水には弱かったり、優れた増殖能力で、短時間で増殖するといったような性質があります。

     

    海水や海中の泥に潜み、夏になると集中的に発生。イカや貝類が比較的に多い。夏場では2~3時間程度で発病菌数に達するので注意。また好塩菌であるため、漬け物などの塩分を含む食品に二次感染し、それが感染源となることも多い。
    潜伏期間6~20時間(平均12時間)

    激しい腹痛、下痢(便に精液臭)、嘔吐、発熱を発症。2~3日で回復するが稀に毒素による心臓毒性により死亡するケースがある。感染部位は小腸であり、上腹部痛を訴えることが多い。食中毒以外に、傷口からの感染(創傷感染)や、それに伴う敗血症を起こした例もまれに報告される。数日ほどで回復するが脱水症状に注意。(水分を補給して多くの排便による菌の排出が効果的)

    ・常温での放置を避け低温で保存する。
    ・真水や高温などに弱い菌であるため、生魚を真水でよく洗浄する事や、十分に加熱
     調理することでも感染を予防することが出来る。
    ・魚介類の調理に用いたまな板、包丁などの調理器具で他の食材扱わない。
    ・調理器具は洗剤を使って十分に洗浄し、熱湯消毒あるいは塩素剤に浸して殺菌す
     る。

    [ 2009/07/22 01:05 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)
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