食中毒と食品検査の基礎知識

    「食」に携わるなら、ぜひ知っておきたい「食中毒」と「食品検査」の基礎知識。 「今更誰にも聞けない」そんな衛生管理者の疑問を解決するためのブログです。

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    カンピロバクター 

    発生頻度・・・レベル5 
    毒  性・・・レベル1 
    感 染 力・・・レベル4 
    総  合・・・レベル3 

     

    ■菌の特徴
    最近になって発生件数が増え、注目されている食中毒菌です。

    ふだんは鶏や牛などの腸に住み、食品や飲料水を通して感染します。少量で感染し、人から人へ直接感染したり、ペットから接触感染する例もあります。

    空気にさらされると菌は死滅しますが、10℃以下のところではしぶとく生き続けます。 酸素がまったくないところでは、菌は発育しません。

    特に、学校給食や修学旅行などでの集団感染がよくみられます。

     

    家畜(牛・豚・鶏)あるいはペット(犬・猫)などの動物の排泄物により汚染された食品や水を介して人に感染する。比較的少ない菌量(100個程度)で感染が成立することから、小児ではペットやヒトとの接触によって直接感染する事もある。また、低温に強く4℃以下でも長期間生存する事が出来るため冷蔵庫の過信は禁物。

    潜伏期間

    2~7日の潜伏期間を経て発症。

    腹痛、下痢、嘔吐、倦怠感、血便を伴う腸炎症状を起こし、敗血症・心内膜炎・関節炎・髄膜炎を引き起こす菌もいるので注意が必要。治療すれば2~5日で治る。
    脱水症状になるのを防止するために、十分な水分補給を心がける。また、二次感染を防ぐために感染者が嘔吐したものや、便などに注意し、直接触れる衣類や処理する人の手もしっかり殺菌消毒する必要がある。

    ・食器・包丁・まな板・布巾などの調理器具はよく洗い、熱湯で消毒したり漂白
     剤での殺菌などを徹底する。
    ・二次汚染防止のために食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や
     保存を行う。
    ・食肉は十分に加熱調理を行う。(中心部を75℃以上で1分間以上加熱)
    ・食肉を取り扱った後は手を洗ってから他の食品を取り扱う。
    ・作り置きはしない。

    [ 2009/07/22 01:15 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)
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