食中毒と食品検査の基礎知識

    「食」に携わるなら、ぜひ知っておきたい「食中毒」と「食品検査」の基礎知識。 「今更誰にも聞けない」そんな衛生管理者の疑問を解決するためのブログです。

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    腸管出血性大腸菌 

    発生頻度・・・レベル1 
    毒  性・・・レベル5 
    感 染 力・・・レベル5
    総  合・・・レベル4 

     

     

    ■菌の特徴
    腸管出血性大腸菌(EHEC)は、大腸菌の一部が「ベロ毒素」という強力な毒素をつくり出し出血を伴う下痢や溶血性尿毒症症候群(HUS)を引き起こします。時には脳や神経にも作用して、発病してから短期間で生命を奪うこともあります。また、腸管出血性大腸菌は0~45℃の低温や、pH4.5以下でも発育・長期間生残でき、高濃度の食塩にも耐性があるという性質を持っています。

    腸管出血性大腸菌は、菌の表面にあるO抗原とH抗原の型により細かく分類されています。腸管出血性大腸菌O157とは、O抗原として157番目に発見されたものを持つという意味で、現在約180種類に分類されています。近年、食中毒の原因となっているものは、O157がよく知られていますが、他にO26、O91、O103、O111、O121、O128及びO145等があります。

    妊婦・新生児・乳児・高齢者・免疫不全者などに発症するケースが多いようです。

     

    原因井戸水、牛肉、ハンバーグ、シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、白菜漬け、日本そば、シーフードソースなど、様々な食材に存在する。大腸菌は通常人や動物の糞便中に常在しており、自然界では生存し難い事から、食品で検出された時は比較的に新しい汚染が考えられると言われている。なお、動物と接触することにより感染した事例報告もある。
    潜伏期間3日~8日間 
    症状激しい腹痛を伴う水様性の下痢が繰り返され、その後血便となる。発熱は軽度で多くは37℃台である。血便の初期には血液の混入は少量だが、次第に増加し、典型例では便成分の少ない血液そのものという状態になる。これらの症状がある人の6~7%の人が下痢等の初期症状の数日から2週間以内にHUS(溶血性尿毒症症候群)や脳症(痙攣や意識障害等)等の重篤合併症発症するといわれており、時には死に至る場合もある。
    対策・生ものに要注意。

    ・加熱する食品は内部まで十分熱が通るようにする。
    腸管出血性大腸菌は75℃以上で1分間以上加熱で死滅する。

    ・調理したものはできるだけ放置しておかない。

    ・食品を取り扱う前や用便後は必ず手を洗い消毒を行う。

    ・まな板、包丁等の調理器具は洗浄後、熱湯処理、消毒液による消毒を行い、使用の際は食材毎に区別をつける。

    ・ハエを介して感染する場合もあるので集らない(たからない)ように注意。

    ・水質検査、貯水槽の清掃・点検を定期的に行う。

    [ 2009/07/22 01:25 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)
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