食中毒と食品検査の基礎知識

    「食」に携わるなら、ぜひ知っておきたい「食中毒」と「食品検査」の基礎知識。 「今更誰にも聞けない」そんな衛生管理者の疑問を解決するためのブログです。

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    サルモネラ菌 

     

    発生頻度・・・レベル2 

    毒  性

    ・・・レベル3 
    感 染 力・・・レベル3
    総  合・・・レベル2.5

     

    ■菌の特徴
    サルモネラには2,000以上の型があり、中には重症の食中毒をおこすものもあります。

    一般に人から人へ伝染することはありませんが、幼児や高齢者では二次感染する危険があります。もともと自然界に広く分布し、牛・豚・鶏などの家畜・家禽、犬や猫などのペットも保有しています。一般に1g中に10,000個以上の菌が増殖した食品を食べると感染し、急性胃腸炎をおこします。

    しかし、小児及び老齢者には感受性が高く、数個から数十個の感染でも発症するので要注意です!また、加えて低温や乾燥に強いという性質を持っています。

     

    牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因食品。ペットからの感染も報告されている。

    潜伏期間

    潜伏期間は半日~4日程で平均12時間。

    嘔吐、下痢、発熱を起こし風邪に似た症状。菌血症を起こしエンドトキシンによるショックが起きる時もあり。症状は1~4日ほど。ほとんどは点滴や抗生物質で治るが、風邪と似た症状なので注意が必要。

    ・肉・魚などはなるべく生食を避け十分に加熱する
    ・サラダなどで使う野菜は十分に洗う
     (洗剤を用いる場合もある)
    ・まな板・包丁なども常に清潔にしておく
     (まな板は漂白剤で漂白するのが好ましい)
    ・ネズミがかじった物は食べない
     (食品は常に冷蔵庫にしまうことを習慣づけたほうがよい)
    ・あまり大量に作り置きしないでその日に作ったものはその日に食べきる作り方を
     したほうがよい
    ・鶏卵は割ったままの状態で置かない
    ・カメ類・爬虫類ペットに触った後は石鹸でよく手を洗う

    [ 2009/07/22 01:41 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)
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