食中毒と食品検査の基礎知識

    「食」に携わるなら、ぜひ知っておきたい「食中毒」と「食品検査」の基礎知識。 「今更誰にも聞けない」そんな衛生管理者の疑問を解決するためのブログです。

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    どんな検査をすればいいの? ~ その① ~ 

    食中毒予防の観点から言うと、まず必要なのは微生物検査です。

    食中毒の原因のおよそ9割が細菌類などの微生物が原因となっていますから、日常的なチェックという意味では、まずここは外せないところです。

    が、実はこれだけでは、まだまだ不十分だったりします。


     

    なぜなら、食品・食材内に細菌類が発生するのは、食品などが古くなった場合だけに限らないからです。

    保存状態が悪かったり、調理する人に菌が付いていたり、調理器具が汚れていたりと、その感染経路は実にさまざま。

    微生物検査は「食品・食材の中に微生物がいるか」を調べる検査ですので、その原因の特定までは出来ないのです。

    という訳で、日常的な自主検査に必要なのは、「微生物検査」「拭き取り検査」「検便検査」の3つの検査になります。


    ■微生物検査 
     
    先にも書いたように、食品そのものが細菌類に汚染されていないかを確認する検査です。

    実は食品・食材ごとに検査する項目は違うのですが、自主検査では最も基本となる「一般生菌数」「大腸菌群」「黄色ブドウ球菌」の3つを調べておけばいいでしょう。 (各食材ごとの詳しい検査項目はこちら


    一般生菌数

    大雑把に言うと『食品に付着した生きた菌の総数』のことです。

    一般生菌数が多いからといって、必ずしも食中毒が起こるとは言い切れませんが、菌数が多いということは、当然その中に食中毒菌が存在する可能性が高いということになります。つまり一般生菌数は、食中毒発生の危険性を知る、一定の指標と言えます、しかし逆に、生菌数が少ないから食中毒が起こらないとも言い切れないので、注意が必要です。

    大腸菌群

     人や動物の糞便に存在するのが「大腸菌」で、「大腸菌群」はそれだけに限らず、土壌中など環境中に広く分布しています。

    加熱済みの食品からの検出は不適当な加熱や加熱後の二次汚染など食品の取り扱いの悪さを意味することとなり、生の食品から多量の大腸菌群が検出されれば、糞便などの不潔物による汚染があったことを疑わせ、病原菌汚染の可能性が有りうることを示します。

    黄色ブドウ球菌     

     人の化膿した傷、皮膚、おでき、にきび、喉や鼻の中、毛髪などに常在している菌で、色々な食材の中で増殖します。

    黄色ブドウ球菌の検出は、人による2次感染、および保菌者がいる可能性を示しています。

     




    ■拭き取り検査


    食材に触れるものが清潔かどうかを調べる検査です。

    具体的に言うと、①調理場や製造ライン・使用器具といった設備類、
    そして②従業員の手指に細菌類がついていないかどうかを調べます。

    専用キットを使って拭き取り、「一般生菌数」「大腸菌群」「黄色ブドウ球菌」の3つの項目を調べるのが一般的です。

    調理器具や従業員の手指が汚染されれば、それを介して全ての食材が汚染されてしまうことになりますから、定期的に拭き取り調査をして、衛生面のチェックをすることが望まれます。



    ■検便検査


    従業員が、食中毒に繋がるような細菌類を体内に保有していないかを調べる検査です。

    一見、健康に見えながらも体内に病原体を保有している場合もありますし、症状がなくても、腸管内に食中毒の原因菌を保菌している可能性もあります。となると、その従業員から食材や調理器具が汚染されたり、第三者に感染してしまう可能性が生まれてくるわけです。

    手洗いなど清潔に配慮することももちろん大事ですが、それ以前に従業員の体内そのものに菌がいないかをチェックすることは、食中毒予防の重要なポイントとなります。食品の製造業であれば、最低でも年に1~2回、給食施設などに従事している方であれば、月2回の検査が望ましいと言われています。 

    ちなみに検便検査では、通常は赤痢・サルモネラ・腸管出血性大腸菌(O-157など)を検査します。場合によっては黄色ブドウ球菌を調べることもあります。

    厚生労働省から通知されている「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、同一メニューを1回300食以上又は一日に750食以上を提供する調理施設は、腸管出血性大腸菌の検査を含めた検便検査を月に1回以上実施すること、また10月から3月の期間は、ノロウイルスの検査を実施するのが望ましいと書かれています。
    [ 2009/06/29 13:09 ] 食品検査の基礎知識 | TB(0) | CM(0)
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