食中毒と食品検査の基礎知識

    「食」に携わるなら、ぜひ知っておきたい「食中毒」と「食品検査」の基礎知識。 「今更誰にも聞けない」そんな衛生管理者の疑問を解決するためのブログです。

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    黄色ブドウ球菌 

    発生頻度・・・レベル1 
    毒  性・・・レベル3 
    感 染 力・・・レベル3
    総  合・・・レベル2 

     

     

    ■菌の特徴
    人の化膿した傷、皮膚、おでき、にきび、喉や鼻の中、毛髪などに常在している菌です。

    菌自体は加熱すれば死滅しますが、食品の中で増殖する際につくられる毒素は熱に強く、100℃30分の加熱でも分解されません。

    主な症状は、吐き気・嘔吐・下痢、人によっては腹痛と発熱を伴います。通常一日両中に回復します。


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    [ 2009/08/29 01:42 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)

    サルモネラ菌 

     

    発生頻度・・・レベル2 

    毒  性

    ・・・レベル3 
    感 染 力・・・レベル3
    総  合・・・レベル2.5

     

    ■菌の特徴
    サルモネラには2,000以上の型があり、中には重症の食中毒をおこすものもあります。

    一般に人から人へ伝染することはありませんが、幼児や高齢者では二次感染する危険があります。もともと自然界に広く分布し、牛・豚・鶏などの家畜・家禽、犬や猫などのペットも保有しています。一般に1g中に10,000個以上の菌が増殖した食品を食べると感染し、急性胃腸炎をおこします。

    しかし、小児及び老齢者には感受性が高く、数個から数十個の感染でも発症するので要注意です!また、加えて低温や乾燥に強いという性質を持っています。

     

    [ 2009/07/22 01:41 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)

    ノロウイルス 

    発生頻度・・・レベル4 
    毒  性・・・レベル2
    感 染 力・・・レベル5 
    総  合・・・レベル3.5

     

    ■菌の特徴
    ノロウイルスにより汚染された二枚貝を食べて激しい嘔吐と下痢をしめす急性胃腸炎の集団発生が世界各地で多数報告され、注目されました。

    このウイルスによる食中毒では、ヒトからヒトへの2次感染で、多数の患者が発生しています。1997年に小型球形ウイルスやその他ウイルスが食中毒事例に加わり、2003年に小型球形ウイルスからノロウイルスに改められました。

    ノロウイルスは電子顕微鏡で観察できる非常に小さく(直径約38nm)球形をしたウイルスです。多くの遺伝子型が存在し、また、長期間にわたる免疫が獲得できないため、一度感染したからといって次に感染しないとは限らず、何度でも感染します。

     

    [ 2009/07/22 01:30 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)

    腸管出血性大腸菌 

    発生頻度・・・レベル1 
    毒  性・・・レベル5 
    感 染 力・・・レベル5
    総  合・・・レベル4 

     

     

    ■菌の特徴
    腸管出血性大腸菌(EHEC)は、大腸菌の一部が「ベロ毒素」という強力な毒素をつくり出し出血を伴う下痢や溶血性尿毒症症候群(HUS)を引き起こします。時には脳や神経にも作用して、発病してから短期間で生命を奪うこともあります。また、腸管出血性大腸菌は0~45℃の低温や、pH4.5以下でも発育・長期間生残でき、高濃度の食塩にも耐性があるという性質を持っています。

    腸管出血性大腸菌は、菌の表面にあるO抗原とH抗原の型により細かく分類されています。腸管出血性大腸菌O157とは、O抗原として157番目に発見されたものを持つという意味で、現在約180種類に分類されています。近年、食中毒の原因となっているものは、O157がよく知られていますが、他にO26、O91、O103、O111、O121、O128及びO145等があります。

    妊婦・新生児・乳児・高齢者・免疫不全者などに発症するケースが多いようです。
    [ 2009/07/22 01:25 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)

    カンピロバクター 

    発生頻度・・・レベル5 
    毒  性・・・レベル1 
    感 染 力・・・レベル4 
    総  合・・・レベル3 

     

    ■菌の特徴
    最近になって発生件数が増え、注目されている食中毒菌です。

    ふだんは鶏や牛などの腸に住み、食品や飲料水を通して感染します。少量で感染し、人から人へ直接感染したり、ペットから接触感染する例もあります。

    空気にさらされると菌は死滅しますが、10℃以下のところではしぶとく生き続けます。 酸素がまったくないところでは、菌は発育しません。

    特に、学校給食や修学旅行などでの集団感染がよくみられます。

     

    [ 2009/07/22 01:15 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)

    腸炎ビブリオ 

    発生頻度・・・レベル3
    毒  性・・・レベル3
    感 染 力・・・レベル2 
    総  合・・・レベル2

     

    ■菌の特徴
    細菌性食中毒の中で、最近までもっとも発生件数の多かったものが腸炎ビブリオによる食中毒です。

    この細菌は海水や海中の泥に潜み、夏になると集中的に発生します。そんな夏の王様も、熱に極めて弱く、100℃では数分で死滅し、また5℃以下ではほとんど増殖しないという弱点があるんです!

    他にも、塩水を好むが、真水には弱かったり、優れた増殖能力で、短時間で増殖するといったような性質があります。

     

    [ 2009/07/22 01:05 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)

    ウェルシュ菌 

    発生頻度・・・レベル1 
    毒  性・・・レベル1
    感 染 力・・・レベル1
    総  合・・・レベル1

     

     

    ■菌の特徴

    学校給食などで集団発生するケースが多い食中毒菌です。

    もともと色んなところにいるということに加えて、耐熱性である芽胞を形成することがその大きな原因と考えられています。100℃の熱にも耐え、「加熱済みの食品は絶対安心」といった常識を覆す存在になっています。
    [ 2009/07/22 00:35 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)

    セレウス菌 

    発生頻度・・・レベル1 
    毒  性・・・レベル2
    感 染 力・・・レベル1 
    総  合・・・レベル1

     



    ■菌の特徴

    土壌・汚水・野菜・香辛料・ほこりなど、自然界に広く分布している菌です。中には耐熱性の芽胞といわれる植物の種子のような形をしたものを持つ菌も存在し、100℃の熱にも耐えることが出来ます。

    症状には嘔吐型と下痢型があり、嘔吐型は、食品中で増殖した菌が生産する毒素(エンテロトキシン)を大量に摂取して発症します。

    潜伏期間は1~3時間と短く、乳製品や野菜、肉類が主な原因になります。下痢型は、菌が体内で増殖し多量の毒素を排出して発症します。潜伏期間は10~12時間と嘔吐型より長く、焼き飯・カレーライス・パスタでの事例が多く報告されています(米系が70%ほど占める)。

    感染予防として、食品中での増殖防止(毒素の量が増えてしまった食品は再加熱しても食中毒を起こすので、発芽と増殖の抑制として調理済みの食品は10~50℃で保存しない)・一度に大量調理を避ける・アルコールや漂白剤での消毒、が挙げられます。
    [ 2009/07/22 00:35 ] 原因となる細菌類 | TB(0) | CM(0)
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